La cucina barbaricina è fatta d'ingredienti semplici, genuini, la maggior parte è prodotta localmente e la qualità è ineccepibile: gli animali si nutrono quasi esclusivamente al pascolo e i formaggi sono prodotti artigianalmente con tecniche millenarie. In una società agropastorale come quella della Barbagia, molte donne hanno ancora il tempo di dedicarsi ad una cucina accurata e quindi ricca di sapori, tramandata di madre in figlia e offerta ai turisti nelle varie aziende agrituristiche e nei ristorantini e trattorie locali.
La carne
I sardi, in generale, sono dei maestri a cucinare la carne, ma l'arrosto così come viene cotto in
Barbagia è una vera rarità. Sullo spiedo viene cotta qualsiasi tipo di carne: vitello, agnello, capretto, montone,
Su Tattalliu. Quest'ultimo è un particolare spiedino fatto di cuore, fegato, polmone, con pezzi di lardo per insaporire, il tutto avvolto con le frattaglie dell'agnello.
Il re indiscusso dell'arrosto sardo è il
porcetto, lo stesso De la Marmora nel suo voyage in Sardinia (1826) lo definiva il
piatto nazionale sardo. Il giovane maiale solitamente ha un peso di circa dieci chili, viene condito semplicemente con il sale e per profumarlo viene servito guarnito da foglie di mirto. La cottura richiede diverse ore, ma la carne conserva così i suoi nutrienti e la sua fragranza.
Un secondo metodo di cottura del porcetto consiste nello
scavare una fossa e tappezzarla di frasche, adagiandovi sopra l'animale e ricoprendolo accuratamente sempre con fronde. Dopodiché vi è un'ulteriore copertura di terra e sopra di questa viene acceso un fuoco. Questo tipo di cottura è di gran lunga più lenta della precedente ma la carne risulta essere ancora più squisita.
La cottura della carne allo spiedo viene solitamente aiutata con un pezzo di lardo, a questo vengono attaccati precedentemente dei bastoncini di legno che fungono da miccia per accendere il pezzo di grasso. Gli oli incandescenti vengono fatti colare sulla carne offrendo uno spettacolo per la vista prima e per il palato poi.
In sardo il porcetto viene chiamato "Su Porchéddu" e si pronuncia, a seconda della zona, o esattamente come è scritto sopra o facendo cadere la c e con l'acca aspirata preceduta dalla esse. Ovviamente questo secondo modo risulta quasi impronunciabile, quindi chiamatelo come meglio credete ma ricordate:
NON ESISTE NESSUN "PORCEDDU".
Pasta e Minestra
Tra i primi piatti
malloreddus (gnocchi sardi) e
ravioli ripieni, di ricotta o
formaggio fresco, sono i manicaretti tipici più apprezzati, sia dai locali che dai turisti. I malloreddus sono fatti con farina di semola e nelle produzioni artigianali vengono arricciati uno per uno sul tradizionale canestro, sia questi che i ravioli vengono solitamente accompagnati con corposi sughi di carne.
Un primo piatto davvero singolare è il
pane frattau, richiede una macchinosa preparazione nonostante la semplicità degli ingredienti. In una ciotola viene messo il
pane carasau (carta musica) che viene ammorbidito con il brodo, poi gli viene versato sopra abbondante sugo di pomodoro bollente e sopra si rompe un uovo, che cuoce grazie al calore della salsa; un'abbondante spolverata di pecorino completa l'opera.
Durante l'inverno è obbligatorio provare la
pecora bollita e la favata. Sono più che altro sostanziosi piatti unici: la pecora viene bollita con patate, cipolle e carote ed il brodo può essere utilizzato sia per fare il pane frattau che per inzuppare le ottime focacce locali; le fave vengono cotte con verza, cotechino, lardo, salsiccia e finocchietto selvatico.
Il pesce
Non vi è una grande tradizione nella cucina del pesce in queste aree, a parte a
Cala Gonone in cui si possono trovare locali che servono anche deliziosi piatti con profumi di terra e di mare.
Il formaggio
Con il pane e la carne è probabilmente l'alimento più consumato e prelibato della Barbagia, nonché esportato da diversi consorzi in tutto il mondo. Quello più conosciuto è sicuramente il
pecorino sardo, un formaggio semicotto di consistenza morbida ma compatta.
Esistono anche pecorini stagionati, dai quali si ricava spesso l'illegale
formaggio con i vermi, ovviamente ripieni di formaggio, nonché prelibati. Tra i formaggi vaccini è obbligatorio assaggiare la
taedda, una sorta di provola che arrostita risulta essere una vera leccornia. Tra i cagli,
sa frùe viene solitamente servita con pomodori, allo stesso modo si usa la Merca, un salatissimo formaggio fresco. Il formaggio trova svariati utilizzi in cucina, sia come condimento per la pasta, sia come piatto unico da assaporare durante il pasto, come la ricotta servita su una foglia di lattuga e cosparsa di miele, sia nella preparazione di dolci.
La
casadina invece è un tortino con formaggio pecorino, la famosissima seada una specie d'enorme raviolo ripieno di formaggio che, dopo essere stato fritto, viene servito con il miele o con lo zucchero.
Il pane
[caption id="attachment_4369" align="alignleft" width="266" caption="Pane carasau"]
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Esistono svariati tipi di pane più o meno in tutta la Sardegna, quello più tradizionale della Barbagia è il
pane carasau (carta musica), costituito da sottili sfoglie che diventano croccanti dopo la cottura. E' un pane a lunga conservazione, di fondamentale importanza per i pastori che affrontavano sovente lunghi periodi lontano da casa.
Il vino
In Barbagia la coca cola ha un terribile concorrente, il
vino. La tradizione vitivinicola di questa terra è antichissima. Ovviamente il vino per eccellenza è il
cannonau, vino rosso di un vitigno originario della Spagna che ebbe un ottimo successo nell'isola. La varietà che viene prodotta in casa ha una gradazione decisamente forte, mentre le cantine locali propongono dei vini più raffinati e leggeri.
A Oliena esiste una deliziosa varietà di cannonau denominata
Nepente, il suo gusto sopraffino era già famoso nei secoli passati e ad oggi non sembra aver perso niente. Esistono anche degli ottimi rosati e bianchi, sicuramente meno diffusi.
I dolci
E' l'alimento più vario della gastronomia Barbaricina, esistono dolci a base di miele, frutta, vino, nocciole e quant'altro. Sono generalmente dolci secchi che mantengono la loro fragranza per settimane dopo che sono stati confezionati, oppure vanno cotti come la casadina e le
seadas. A gennaio si è soliti consumare
Su
pistiddu, una crostata ripiena di vino cotto (Sapa) e buccia d'arancio; a carnevale sono classiche le Orulettas spennellate di miele o zucchero. Non hanno stagione i dolci come il
torrone o i
biscotti d'uovo (o bistoccu d'ou, una specie di savoiardo).
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