Le migliori specialità gastronomiche di Sassari

La cucina sassarese è una delle più particolari nell'isola, con ricette esclusive, la cui esecuzione è resa possibile grazie agli ingredienti genuini, che affluiscono in città dalle campagne circostanti. La vendita di questi prodotti avviene principalmente al mercato, o comunque nelle vie del centro storico. La mattina presto è il momento migliore per gli acquisti, in cui scegliere la merce appena arrivata sui banchi, mentre in tarda mattinata si può riuscire a strappare qualche sconto sostanzioso.

La Ciogga' ossia Lumache

Le lumache sono l'essenza stessa della cucina sassarese, vengono cucinate con le patate, con l'aglio e il prezzemolo, col sugo; oppure la specie più grande viene preparata con un ripieno di pan grattato, pecorino e salsa di pomodoro. La Ciogga minuta (lumachina), viene bollita semplicemente e poi 'succiadda', succhiata insomma, praticando un piccolo foro sulla cima del guscio, per lasciar passare l'aria e permettere una vigorosa aspirazione. Le lumache ed i lumaconi vengono spesso cucinati col sugo oppure in verde, quest'ultima ricetta si realizza preparando un abbondante soffritto con aglio e prezzemolo, facendoci saltare i molluschi bolliti in precedenza, infine aggiungendo un paio d'abbondanti manciate di pane grattugiato. Le monzette sono un altro tipo di 'lumaca', riconoscibili per il guscio verdastro e per il coperchietto bianco che lo sigilla. Seppure queste esistano anche in Sardegna, gli esemplari in vendita vengono importati dalla Tunisia, dove ci sono ampi terreni di raccolta. Anche le monzette vengono preparate in verde, ma sono più apprezzate cotte al forno, dove vengono disposte in un ampia teglia, spolverate abbondantemente di sale e poi infornate (15 min. circa), infine mangiate dopo essere state leggermente bagnate nel sale presente nella teglia. CURIOSITA': Lumaconi, lumache e lumachine, sono spesso considerate come appartenenti alla stessa famiglia, come dire: madre, figlia e nipote. In realtà appartengono a tre specie ben differenti di molluschi gasteropodi.

Pasta e Minestra

La favata è un piatto diffuso in tutta l'isola, come la zuppa di pesce è caratteristico delle località in cui viene preparato. Sassari è considerata la patria di questa ricetta, che nella versione locale vede un utilizzo abbondante di cavoli verza ed insaporita da cotechino, lardo e salsiccia locale. Probabilmente una sua variante è la minestra di cavoli, nella quale vengono messe le patate al posto delle fave; quando è quasi pronta viene aggiunta la pasta corta, che s'insaporisce durante la cottura. Un piatto appartenente alla cucina dei paesi intorno a Sassari è la pasta con ricotta, nella quale il formaggio viene fatto sciogliere con un po' dell'acqua di cottura e dopo aver fatto scolare la pasta, viene incorporato ad essa, diventando una sorta di salsina cremosa.

Il Pesce

Non essendo un centro costiero, Sassari non ha una grande tradizione nella preparazione di piatti a base di pesce. Fa eccezione l'anguilla, che vive nei corsi d'acqua dolce. La ricetta più diffusa è l'anguilla arrosto, cotta sulla brace dopo averla marinata, o più semplicemente condita con un filo d'olio a fine cottura. A Castelsardo invece si possono gustare l'aragosta e la zuppa di pesce alla Castellanese. Lo stesso vale per Stintino, specializzato nelle ricette di cucina marinara.

Il formaggio

La produzione di formaggi avviene perlopiù nei centri del circondario di Sassari, tra i più famosi si possono annoverare Uri, Ittiri, Ossi, Tissi, Usini, Thiesi, Pozzomaggiore e Chiaramonti. Il tipo di formaggio più prodotto è ovviamente il pecorino, sia del tipo sardo che romano. Vengono prodotte in una certa quantità anche i formaggi vaccini, tra i quali la peretta e la ricotta, sempre nelle località sopraindicate.

La Carne

Nessuno può dire di aver conosciuto la cucina sassarese senza aver mangiato la ziminata, ossia interiora di vitello arrosto, accompagnate con pane e vino rosso. In alcune varianti queste sono lasciate marinare alcune ore prima della cottura. Un altro piatto forte sono i piedini d'agnello, con aglio e prezzemolo o in agliata, cioè una salsa di pomodoro con abbondante aglio e un cucchiaio d'aceto. Molto singolari sono le fettine o le bistecche di asinello, un tipo di carne giudicato solitamente coriaceo. La carne degli individui giovani risulta essere molto tenera, anche se si consiglia di metterla a marinare e lasciarla macerare tutta la notte. Una squisitezza a base d'agnello sono le panadas di Oschiri, dei deliziosi sfornati ripieni di carne. Esiste anche una ottima produzione di salsicce secche Ittiri.

Verdure

Anche le verdure hanno ampio spazio nella cucina sassarese, una su tutte: la melanzana. Esiste anche una dissacrante canzone tradizionale sassarese che ne decanta la bontà. Il metodo di preparazione è semplicissimo: bisogna tagliarla in due e praticare una serie di incisioni a scacchi nella polpa, in entrambe le metà, condirla a questo punto con aglio, prezzemolo, olio, sale e peperoncino rosso secco; per concludere sistemate le melanzane in una teglia ed infornate alla temperatura massima per circa mezz'ora. Tra le verdure crude vengono predilette le favette fresche, appena intinte nel sale, oppure mangiate cotte in tegame con semplice olio; è deliziosa la variante con l'aggiunta di cubetti di lardo, ottima come antipasto. Un'altra ricetta squisita sono le fave aribisali, fave secche bollite e fatte saltare in un soffritto di aglio e prezzemolo. I carciofi sono prodotti in gran quantità ed in ottima qualità, nella vallata del Coghinas oppure nei pressi di Uri ed Ittiri, veri centri di coltivazione; vengono spesso mangiati crudi, bagnandoli nel pinzimonio (intingolo di olio, sale e pepe), oppure cotti al tegame con aglio e prezzemolo, ottimi anche con l'agnello. I sassaresi amano anche il cardo selvatico, che una volta pulito dalle insidiose spine, viene sbucciato e bagnato nel pinzimonio.

I dolci

I dolci sardi sono ormai diffusi in tutta l'isola, creando molta confusione su quale dolce possa essere di una zona piuttosto che un'altra. Un'eccezione è data dai sospiri di Ozieri, delle piccole palline di mandorle e zucchero, avvolti in colorata carta velina. Deliziosa è anche la Corona di Oschiri, un dolce forgiato in questa forma anulare grazie all'unione di piccole palline di pasta, fritte e ricoperte di caramello.

I Vini

La produzione di vini nel sassarese è veramente ampia, tra i rossi è prelibato il Cannonau, ma non mancano vini meno diffusi come il Cagnulari o in minima parte, il Monica. Tra i bianchi non si può perdere il moscato di Sorso e Sennori, riconosciuto DOC nel 1972. Va segnalata anche una discreta produzione di ottimo Vermentino, tipico della confinante Gallura.